«Організація роботи структурних підрозділів основного виробництва досліджуваного зрг»


Організація роботи м’ясо - рибного цеху



Скачати 266.57 Kb.
Сторінка5/5
Дата конвертації12.02.2019
Розмір266.57 Kb.
Назва файлукурсовая.docx
ТипОбґрунтування
1   2   3   4   5
2.3 Організація роботи м’ясо - рибного цеху

В ресторані «Casanova», що працює на сировині, створено м'ясо-рибний цех.

М’ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.

Тут організовано такі технологічні лінії:



  • обробка м’ясопродуктів

  • обробка рибопродуктів

  • обробка птиці і субпродуктів

В м’ясо-рибному цеху використовують таке обладнання: м’ясорубку, фаршмішалку, машину для рихлення м’яса.

У цеху розміщені :



  • виробничий стіл Спсм-1

  • комбінований стіл СПСМ -4

  • виробничий стіл для обробки риби СРСМ-6

  • розрубна колода РС-2

  • умивальник

  • мийна ванна ВМСМ -1 (360)

  • холодильна шафа ШХ-0,56

  • м’ясорубка МС-70

Тут організовано спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому забезпечено роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковою умовою організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великокускових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлена холодильна шафа.



Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів приведено на рис. 2.2.



Рис. 2.2. Схема організації робочих місць у м'ясному цеху:1 - ванна мийна; 2 - розрубний стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна; 6 - привід універсальний.
Робоче місце для обробляння птиці обладнане пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обпалювання.

Планування робочого місця наведено на рис. 2.3.





Рис. 2.3. Схема організації робочого місця для обробляння птиці: 1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною; З - стелаж виробничий пересувний
На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащене виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 2.4.





Рис. 2.4. Схема організації робочих місць для обробляння риби: 1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; б - шафа холодильна
М'ясо-рибний цех зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В ресторані вищого класу при готелі режим роботи торгового залу від 7 00 до 23 00 год. Для більш ефективної роботи торгового залу овочевий і м’ясо-рибний цехи починають свою роботу на годину раніше, з 6 00 до 23 00 год.

Робота овочевого і м’ясо - рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м’ясо – рибному цеху здійснює завідувач виробництвом.

При організації виробництва заготівельних цехів з використанням напівфабрикатів можлива значна реорганізація виробничих приміщень. При цьому обробка сировини і приготування напівфабрикатів може здійснюватися в цеху доробки напівфабрикатів, де для обробки окремих видів сировини достатньо організувати окремі робочі місця в загальному приміщенні.

У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці. При цьому значно спрощується функціональний взаємозв’язок між окремими групами приміщень ресторану, скорочуються площі виробничих приміщень, підвищується продуктивність праці.

У зв'язку з невеликим обсягом виробництва в цеху можна передбачити дві або три лінії: для обробляння напівфабрикатів із м'яса птиці, субпродуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, квашених овочів. На кожній лінії створюють універсальні робочі місця.

На першій лінії відводять робочі місця з приготування м'ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці.

Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлюють холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відводять робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені оснащене ванною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

Розділ ІІІ. Удосконалення організації роботи структурних підрозділів основного виробництва.

3.1.Удосконалення структури основного виробництва в досліджуваному ЗРГ.

Оперативне управління виробництвом об'єднує спеціальний комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання денної виробничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних у цьому процесі. У ній в одну підсистему оперативного плану­вання об'єднані доготівельні підприємства або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.

Поряд з операціями планування виробництва продукції передба­чені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні підприємства запросили напівфабрикатів певного виду більше, ніж може випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності, то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на доготівельних підприєм­ствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування денної виробничої програми останніх.

Доцільність розробки і реалізації комплексу задач для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне управління цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною системи, зв'язаною і залежною під інших її частин.

Розрахунок потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі після розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добово­го запасу підрозділу.

При вирішенні комплексу задач в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника бенкетів можна перейти до меню бенкеті» і навпаки.

Низку документів після закінчення робочою дня друкують: вибуткові накладні, меню, акт реалізації тощо. Вони є формою звітності про виконану роботу.


3.2. Заходи щодо підвищення ефективності виробництва та організації робочих місць

Важливе значення в організації роботи будь-якого ресторану має постійний пошук шляхів, подальше удо­сконалення виробничої структури підприємства громадського харчу­вання у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:

• постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;

• оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;

• забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

• раціональне планування підрозділів і генерального плану підпри­ємства;

• забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресив­ності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;

• забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення трива­лості проходження предметів праці;

• забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в сис­тему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;

• скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачівикористання додаткової о чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва – це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація – це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточ­на лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необ­хідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.

Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у традиційній виробничій системі.

Висновки та пропозиції

Заготівельні підприємства мають великі перспективи розвитку, оскільки від їх роботи залежить постачання на підприємства ресторанного господарства різноманітних напівфабрикатів. Для правильної організації роботи заготівельного підприємства необхідно дотримуватись ряду вимог та правил, але також не слід забувати про те, що підприємству необхідно постійно оновлюватися, вносити корективи в режим своєї праці, слідкувати за досягненнями науково-технічного процесу, а також розробляти нові економічні підходи до його організації.

У ресторанному господарстві необхідно удосконалювати форми поділення праці і впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Слід раціонально і ефективно використовувати засоби виробництва, обладнання, робочу силу для підвищення продуктивності праці, зайнятості працівників протягом робочого дня

Підприємство для підвищення прибутковості може здійснювати випуск напівфабрикатів як для виконання власної виробничої програми, так і для доставки їх у філії, кулінарні відділи продовольчих магазинів.

Зниження цін на продукцію підприємства можна досягнути за рахунок зниження собівартості продукції, використовуючи сировину, отриману від виробника. Таким чином, ресторан також забезпечить собі стабільне існування у визначеній ринковій ніші.

Вдосконаленню організації праці сприяє бригадний метод його організації у виробничих цехах, а також суміщення професій – він створює можливості для раціонального використання кваліфікованого персоналу, скорочує витрати часу на приготування напівфабрикатів.

Необхідно забезпечити підприємство умовами для виготовлення напівфабрикатів (пакувальний матеріал, тара).

Слід розширювати шляхи отримання доходу. Необхідно знижувати витрати підприємства. Намагатися підтримувати зростання фондовіддачі, що характеризує покращання ефективності використання основних фондів. Підвищувати ефективність використання оборотних засобів.



Всі ці економічні хитрощі плюс раціональна організація праці на підприємстві дають змогу значно удосконалити його роботу, зробити її більш ефективною та продуктивною. Таких результатів повинно прагнути кожне підприємство ресторанного господарства.

Список використаної літератури

  1. Про підприємництво: Закон України від 22.03.94 №22

  2. Закон "Про підприємства в Україні"

  3. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682

  4. Бережной И. Организация предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1986.

  5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.

  6. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування – Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003.-248с

  7. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Ростов – на – Дону, изд – во "Феникс", 2000, - 320с.

  8. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.-Київ: КНТУ,2001. – 655с.

  9. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация работы общественного питання. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

  10. Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 1995р.

  11. Эгертон – Томас Кристофер "Ресторанный бизнес" Москва. Росконсульт.1999

  12. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Київ: Ю.К.С., 2000


Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©bezref.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка