«Організація роботи структурних підрозділів основного виробництва досліджуваного зрг»


Організація роботи овочевого цеху



Скачати 266.57 Kb.
Сторінка4/5
Дата конвертації12.02.2019
Розмір266.57 Kb.
Назва файлукурсовая.docx
ТипОбґрунтування
1   2   3   4   5
2.2 Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех відносять до заготівельних цехів. В ньому проводиться первинна обробка овочів : картоплі, коренеплодів, капусти, зелені, грибів, ягід.

Технологічний процес обробки продуктів в овочевому цеху підприємства складається з окремих послідовних операцій. В залежності від кількості сировини в цеху, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій організовано лінії обробки окремих видів продуктів. Кожна лінія обробки продуктів має спеціальне устаткування, інвентар, посуд.

Обробка продуктів здійснюється коротким шляхом. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів не перетинаються між собою і не мають зворотних рухів.

При об’єднанні декількох ліній обробки сировини в одну потрібно передбачити розрив у часі, спочатку обробляють один вид продукту, промивши устаткування, тару і інвентар – другий.

Механічне обладнання – картоплечистка (МОК-125), овочерізка (УММ-10М), привід універсальний (ПУВР – 0,4).

У цеху розміщені :


  • стіл виробничий – СПСМ-1

  • стіл для очистки картоплі – СПК

  • стіл для чистки цибулі СПЛ

  • мийна ванна для миття картоплі – ВМ 1-1М

  • мийна ванна для миття овочів – ВПСМ-1

  • стелаж виробничий пересувний – СПП

  • раковина для миття рук

Правильне розміщення устаткування сприяє раціональному технологічному процесу, процесу обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, покращує їх якість і підвищує продуктивність праці працівників. Після машинної очистки проводять доочищення овочів на спеціальних столах.

В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо.

Овочевий цех розміщується поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех максимально механізоване. При цьому використовуються підйомники, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальному майданчику складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі плану – меню підприємства.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва.

В овочевому цеху виділяють дві технологічні лінії - обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів. Планування робочого місця з приготування напівфабрикатів із картоплі і коренеплодів наведено на рис. 2.1.





Рис. 2.1. Схема організації робочого місця переробляння картоплі та коренеплодів: 1 - ванна мийна; 2 - картоплечистка; 3 - стіл для доочищання картоплі; 4 — стіл виробничий із вмонтованою ванною;5 - привід універсальний
На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, доочищення, нарізання коренеплодів.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається у картоплечистці одночасно з очисткою. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі змонтовано трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8-10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.

Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції - попередня механічна і доочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовується картоплечистка періодичної дії. Процес чищення триває 2 - 3 хв і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинного обробляння овочі дочищаються вручну на спеціальних столах.

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год.

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового обробляння.

Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням "ОС". Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

На лінії обробляння капусти, цибулі, часнику, хріну, помідорів і т. ін. створені спеціалізовані робочі місця.

Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.



Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©bezref.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка