«Організація роботи структурних підрозділів основного виробництва досліджуваного зрг»



Скачати 266.57 Kb.
Сторінка2/5
Дата конвертації12.02.2019
Розмір266.57 Kb.
Назва файлукурсовая.docx
ТипОбґрунтування
1   2   3   4   5

Розділ І. Теоретичне обґрунтування проблеми дослідження.

1.1. Загальна характеристика ресторану «Casanova»

1.2. Основні принципи організації виробництва в ресторані

Розділ ІІ. Дослідження організації роботи структурних підрозділів основного виробництва досліджуваного ЗРГ.

2.1. Аналіз структури основного виробництва

2.2. Дослідження роботи овочевого цеху

2.3. Дослідження роботи м’ясо - рибного цеху

Розділ ІІІ. Удосконалення організації роботи структурних підрозділів основного виробництва.

3.1.Удосконалення структури основного виробництва в досліджуваному ЗРГ.

3.2.Заходи щодо підвищення ефективності виробництва та організації робочих місць.

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки
Вступ

Актуальність теми визначається необхідністю робітників закладів громадського харчування вміти правильно організовувати роботу закладу, всіх його складових та мати теоретичні знання щодо роботи окремих ділянок.

У процесі впровадження індустріальних методів виробництва досягаються: високий рівень концентрації та спеціалізації виробництва основних видів кулінарної продукції; виготовлення нових видів напівфабрикатів і кулінарних виробів; впровадження нових систем машин і апаратів та створення автоматизованого управління й контролю за виробництвом кулінарної продукції, підвищення організаційної та технологічної гнучкості виробничої діяльності.

В умовах індустріалізації виготовлення продукції в усе більшій степені концентрується на заготівельних підприємствах при одночасній децентралізації функцій по реалізації готової продукції і організації її використання на доготівельних підприємствах.

Сьогодні індустріалізація проводиться на якісно новій основі і має велике значення для подальшого удосконалення ресторанного господарства.

Мета курсової роботи детально охарактеризувати організацію роботи заготівельного цеху при ресторані та практично викласти досвід роботи цього цеху.

Завдання роботи:



  1. вивчення та узагальнення теоретико-методологічних засад з питань організації виробництва в досліджуваному закладі ресторанного господарства;

  2. проведення аналізу роботи структурних підрозділів основного виробництва в тому числі в заготівельних цехах;

  3. пропозиція рекомендацій до вирішення проблеми удосконалення виробничої діяльності ресторану;

Предмет дослідження: організація роботи структурних підрозділів основного виробництва в тому числі в заготівельних цехах

Об'єкт дослідження: ресторан італійської кухні «Casanova»

Структура роботи складається з вступу, трьох розділів, висновків, списку використаної літератури та додатків

Розділ І. Теоретичне обґрунтування проблеми дослідження.

1.1. Загальна характеристика ресторану «Casanova»

Ресторан «Casnova» розташований біля озера Тельбін за адресою вул.. Юрія Шумського, 3а.

Він є "вбудованим" в туристсько-готельний блок (готель) і є його частиною.

За формою обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами;

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на італійській кухні.

За режимом роботи – без обмежень у часі

Ресторан відповідає Загальним вимогам до туристських підприємств харчування.

Вхід в підприємство забезпечений одночасним рухом двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Інтер’єри приміщень для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови.

При сервіруванні столів використовуються столовий і сортовий посуд, а також столові прибори одного зразка. Обов’язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів.

Сервірування столів здійснюється у відповідності з прийнятими у світовій практиці правилами обслуговування відвідувачів в ресторанах відповідного класу.

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Приміщення ресторану світле добре провітрюване, із високими стелями.

Виробництво ресторані має умовно – цехове поділення і складається із заготівельних цехів - овочевого і м’ясо - рибного, доготівельних гарячого і холодного, крім того є спеціалізований кулінарний цех і цех борошняних виробів. До виробничих приміщень відносяться також і додаткові – приміщення завідувача виробництвом, комора добового запасу сировини, мийна кухонного посуду.

Основні виробничі приміщення розташовані в цокольному поверсі споруди, мають зручне розташування і взаємозв’язок із складськими приміщеннями, торговим залом (простора роздавальна). Виробничі цехи розташовані за ходом технологічного процесу. Не допускається перетинання основних технологічних потоків: сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, відвідувачів

1.2. Основні принципи організації виробництва в ресторані

Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

Оргнізація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу “шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховуватибагаточинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналізменю, зовнішнє оформленняменю.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.

Розділ ІІ. Аналіз організації виробництва структурних підрозділів досліджуваного ЗРГ

2.1. Визначення призначення структурних підрозділів ресторану

Ресторан «Casanova» складається з наступних структурних підрозділів:



  1. Склад (зберігання продуктів у спеціальних умовах)

  2. Виробництво (механічна обробка, підготовка продуктів та їх приготування)

  3. Зал

  4. Господарство і адміністрація (кабінети, місця загального користування, їдальня для персоналу, кімнати відпочинку і гардероб для персоналу)

Розрізняють підприємства з цехової і без цеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва.

Цехи поділяються на заготівельні, (м'ясний, рибний, птиці гольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємстві організован цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.

У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У ресторані «Casanova» організована безцеховая структура виробництва, т.к цеху виділені умовно і сировину з цеху в цех переміщується без документів, а облік сировини і п/ф ведеться в цілому по всьому виробництву.

Виробничі цехи розміщуються з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень врахована орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.

Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом.

Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі).



Розглянемо структуру виробництва на рисунку:





Поділіться з Вашими друзьями:
1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©bezref.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка